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Enzima Endopeptidase - Redutora de Glúten
Enzima com função específica de estabilização coloidal e quebra do glúten.
- Não afeta o sabor da cerveja nem a espuma.
- Garante que a cerveja fique límpida no mercado por mais tempo, ou seja, aumenta a estabilidade coloidal.
- Tem ação específica para quebra (hidrólise) de proteínas de alto peso molecular com muita prolina, que causam turbidez na cerveja por se complexar com os polifenóis. Com a quebra da proteína, as partículas formadas são muito menores, deixando de ser visíveis e mantendo a limpidez e brilho da cerveja.
Com seu uso, é possível:
- Estender a validade da cerveja pois se mantem límpida por mais tempo;
- Enviar a cerveja para locais mais distantes;
- Reduzir o tempo de maturação a 0ºC -> menor custo e menor tempo;
- Maturar a cerveja em temperaturas de até 7ºC -> menor custo.
Quebra do glúten:
A Enzima Endopeptidase quebra a estrutura da hordeína que é tóxica aos indivíduos sensíveis ao glúten. A dosagem na quantidade e procedimento corretos permite a quebra do glúten da cevada (malte) a níveis abaixo dos 10 ppm detectáveis pela metodologia oficial (ELISA) para análise do glúten em bebidas.
Importante:
(I) A garantia dos níveis desejados de glúten na cerveja se dá por controle e análise de cada lote.
(II) O uso dessa enzima não garante que a cerveja será totalmente sem glúten, ela reduz a quantidade de glúten.
Dosagem:
Dosar 5 gotas (0,25g) para cada 10 litros de mosto já resfriado, antes da fermentação.
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